LES PRATIQUES CULINAIRES EN PAYS BAOULÉ : LE GNANGNAN TROH

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Le gnangnan est une variété d’aubergine locale de couleur verte. Quand elle mûrit, elle peut avoir une couleur jaunâtre ou rougeâtre. Elle est de forme ronde et sa taille est à peine plus grande que celle des petits pois. Le gnangnan peut être utilisé sous les deux formes : fraîches ou séchées. Pour le sécher, on peut le faire bouillir et ensuite sécher au soleil ou alors on peut le sécher sans le faire bouillir. La sauce gnangnan a la particularité d’être amère sans être âcre, avec un goût de quinquina. Il possède des vertus thérapeutiques : permet de prévenir ou combattre le diabète et le paludisme. Quand vous n’avez pas l’appétit, que vous avez la bouche amère, referez-vous au gnangnan. Il se consomme avec le poisson frais ou fumé, la viande fraîche ou séchée. Sa célébrité a été mise en exergue par l’ex-chanteur du groupe Woya, Marino dont le titre est « du vin ni gnan-gnan« . Bien entendu la recette de la sauce gnangnan est diverse et variée. Mais nous pouvons vous proposer une recette.

Ne cherchez pas à ôter le goût amer du gnangnan, car c’est ce qui fait sa particularité. Dans le cas contraire contentez-vous de la sauce aubergine ou la sauce claire.

Authentique gnangnan troh : Les ingrédients pour 6 personnes :

  • Viande de brousse fumée bien lavée (de préférence agouti) et coupée en gros cubes ;
  • 1 kg de gnangnan frais ;
  • 6 gombos frais équeutés ;
  • 1 poignée d’akpi ;
  • 2 tomates fraîches africaines ;
  • 2 oignons ;
  • 10 piments frais (épicer à son goût)
  • Du sel fin
  • 2 cubes tablette
  • 1 litre d’eau
  • Djuén’van

Temps de réparation et de cuisson de la Gnangnan troh:

  • Préparation : 10 min
  • Temps de cuisson : 1h30 min

Procédure :

  • Faites bouillir le gnangnan dans une casserole 15mn puis écrasez et réservez ;
  • Mettez la viande, le piment, la tomate, le cube Maggi, l’oignon, un peu de sel et un peu d’eau dans la marmite et faites-le cuir pendant (5 mn) ;
  • Dès que ça commence à bouillir, mettez les 1 litre d’eau nécessaire pour la cuisson ;
  • Ecrasez les piments, les tomates et les oignons ;
  • Brûlez puis écrasez le akpi et le djuén’van ;
  • Mélangez-les ensuite aux piments, tomates et oignons ;
  • Mettez la patte de gnangnan et le mélange précédent dans la sauce ;
  • Ajoutez 6 gombos si vous les aimez ;
  • Laissez cuire entre 30 à 40 mn

Goutez ! le Gnangnan troh est enfin prête.

Accompagnement :

Le gnangnan troh s’accompagne du foutou d’igname et le vin rouge pour un bon baoulé, de riz ou du foutou banane.

Petit vocabulaire culinaire baoulé :

Troh : sauce, en baoulé
Talié uclu (ouclou): récipient en terre cuite servant à écraser les condiments
Talié trosuman (trossouman): récipient en terre cuite servant à préparer la sauce.
Djuén’van (djué : poisson et n’van : odeur): poisson faisandé, poisson fermenté qui sent très mauvais, mais qui donne un très bon goût et un parfum agréable aux sauces typiquement africaines. On le trouve sur tous les marchés avec un prix accessible
Gnangnan troh : sauce gnangnan
Gbôlou : gombo

Bibliographie
(en) Ken Albala, « Côte d’Ivoire », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 43-47 (ISBN 9780313376276)
Monique Biarnès, La cuisine ivoirienne, Société Africaine d’Édition, 1974, 63 p.
Cuisine de Côte d’Ivoire et d’Afrique de l’Ouest, Édition Profoto, Abidjan
Conversations avec EKOUNGOUN Amlan Marie-Ange, AMANI Ahou, KOUAKOU Adjoua Marie et Yolande.

Par YAPI Michel

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