LES «GLUANTES» DE LA GASTRONOMIE IVOIRIENNE

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Certains mets de la gastronomie ivoirienne et africaine sont faits pour être avalés. Ou alors vous ne savez pas encore les manger. En Côte d’Ivoire, le plus célèbre d’entre tous est le placali. Il y a aussi son proche cousin le kongodé et le kabato des peuples du nord, mais très apprécié par des personnes du sud comme moi. Et ce n’est pas tout, le foutou de banane, de manioc ou le riz connaissent aussi parfois le même sort, car le succès de l’opération dépend en réalité de la sauce.

En effet, pour faciliter cette opération digestive périlleuse, rien de mieux que les sauces gluantes. Celle qui a un ancrage national dans ce domaine est la sauce gombo. Selon que le gombo est frais ou sec, on parle de sauce kôpê ou de sauce djoumgblé, tous ces noms de recettes devant beaucoup à la langue baoulé. Il en est ainsi parce que les sauces gombo ne sont pas les plus gluantes de notre gastronomie. Leur popularité tient donc de ce qu’en la matière, on est encore dans la moyenne supportable pour le commun des consommateurs en Côte d’Ivoire.

Quand on élève un peu le niveau dans les catégories de sauces gluantes, il y a la sauce kwlala ou kplala. Ce sont des feuilles comestibles comme on en trouve à foison dans la gastronomie africaine et qui, lorsqu’elles sont bien fraîches et bien faites, «tirent» et «glissent» plus que le gombo.

Chez les Gouro du centre-ouest de la Côte d’Ivoire, on trouve également le kaklou, des sortes d’amandes extraites d’un fruit sauvage. Leur cueillette demande beaucoup de travail en contrepartie du plaisir qu’elles procurent au palais. La sauce kaklou est généralement de couleur marron clair ou foncé et sert à manger aussi bien le placali que le loko fon.

Il y a encore d’autres feuilles, telles que celles du baobab ou du fromager, et d’autres fruits servant à faire des sauces gluantes chez nous; je ne saurais tous les citer. Mais ils ne sont pas nombreux à pouvoir rivaliser avec la sauce kplé des peuples de l’ouest. Le kplé, ce sont les mêmes amandes sauvages que les Gouro appellent kaklou. Sa sauce semble pourtant encore plus gluante à l’ouest qu’ailleurs parce que, comme me l’a expliqué une femme guéré, elles utilisent ces amandes sans les griller au préalable.

Ce n’est donc par hasard si c’est le kplé qui a été baptisé «sauce longair» par les Ivoiriens. Les mauvaises langues, qui, pour beaucoup, n’ont jamais goûté à cette sauce méga gluante, disent qu’en le mangeant, les Wê sont armés de petits couteaux pour la couper, au risque de vider la soupière à la première bouchée. La sauce kplé est si gluante qu’elle peut vous faire avaler un caillou en un clin de langue. Les Guéré la mangent traditionnellement avec le foutou manioc, d’où kplé ba.

Par Dr. Paul-Bathesty DROMBÉ

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