LES CROÛTES DANS LA GASTRONOMIE IVOIRIENNE

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Selon le dictionnaire, la croûte désigne la «partie extérieure du pain durcie par la cuisson», d’où l’expression «casser la croûte» qui signifie «manger», en langage familier. Dans la gastronomie ivoirienne traditionnelle, telle que je l’ai connue depuis ma tendre enfance, notre plus célèbre croûte n’a cependant rien à voir avec le pain. Il s’agit de la croûte de riz, communément appelée gratin. Elle se trouve au fond de la marmite, c’est la partie inférieure ou souterraine du riz après la cuisson, celle qui, plus exposée à la chaleur du feu, durcit quand le riz est cuit.

La croûte de riz est la plus connue du fait de la forte consommation de cette céréale en Côte d’Ivoire. Personne ne pense à autre chose quand il entend gratin. Mais elle n’est pas la seule croûte de notre riche gastronomie. J’ai aussi connu la croûte de kabato et la croûte de placali. De ces trois croûtes, la plus croustillante est celle du placali, quand on veut qu’elle le soit. Le placali une fois cuit et servi, il reste un fond bien collé à la paroi de la marmite. On peut remplir la marmite d’eau pour le ramollir, le racler plus facilement et le jeter; on peut aussi, dans le meilleur des cas, poser la marmite sur un feu doux et laisser le miracle se produire.

Car, sous l’effet de la chaleur, la croûte de placali commence à prendre une couleur dorée tout en se décollant du fond et de la paroi de la marmite. Avant que cet or appétissant ne commence à virer au noir brûlé, il faut ôter la marmite du feu. La croûte ressemble alors à un gâteau de manioc fin au goût puissant. L’estomac au talon, nous les croquions autrefois par petites tranches en attendant que le dîner fût prêt pour en découdre.

CROUTE DE PLACALI

Il en va autrement de la croûte de kabato. Le kabato, c’est un peu le placali des peuples du nord de notre pays. Il est fait à base de farine de maïs versée dans de l’eau tiède, et qu’on remue continuellement avec une spatule jusqu’à la cuisson, pour éviter la formation de grumeaux. Le résultat final est une pâte homogène dont la couleur varie entre le blanc et le jaune. Une fois qu’on l’a servie, il reste un fond collé à la paroi de la marmite. J’ai connu une seule façon de manger la croûte de kabato. On y ajoute un peu d’eau et elle se décolle facilement pour être expédiée là où il faut.

La croûte de riz se consomme également de cette même façon, mais uniquement lorsqu’il s’agit de riz blanc. Elle se mange avec de l’eau, sans eau ou avec de la sauce. En général, c’est la croûte du riz local, le vrai, qui se prêtre mieux à être consommée avec de l’eau car, du fait de son goût et de sa texture, on le prépare habituellement sans huile et sans sel. Quand le riz local est nouveau, sa croûte à l’eau est un vrai régal; elle glisse dans la bouche et trouve seule la route de l’œsophage pour atterrir dans l’estomac. Pour la croûte des riz importés qui se préparent le plus souvent avec du sel et de l’huile, on peut la manger avec ou sans sauce.

Il existe chez certains peuples et certains individus, un véritable culte, tout un art de la croûte de riz. Depuis celles qui réchauffent le riz couché de telle sorte qu’il se forme une croûte enivrante au fond de la marmite, en pays gouro et ailleurs; jusqu’à ceux qui, en pays bété surtout, veulent toujours voir un peu de gratin à côté du riz qu’on leur sert; en passant par les femmes dioula qui, depuis toujours, recyclent la croûte de riz en la laissant sécher au soleil avant de la préparer à nouveau pour nourrir des familles nombreuses.

Beaucoup d’enfants de familles défavorisées doivent ainsi leur survie à la croûte de riz. Dans les rues d’Abidjan et des villes de l’intérieur, des enfants abandonnés, livrés à eux-mêmes doivent également beaucoup à la croûte de riz que des tenancières de maquis leur donnent à manger gracieusement ou en échange de quelques services (plonge, courses, service de table, etc.). Qui a cassé cassera, si on me permet la paraphrase. Parmi ces enfants qui cassent aujourd’hui les croûtes de riz dans les quartiers populaires, certains casseront demain de vrais kpètous. Dieu a un plan pour chacun sur la terre.         

Par Dr. Paul-Bathesty DJANDUÉ

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