LES « BRAISÉS » DE LA GASTRONOMIE IVOIRIENNE

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D’après les témoignages, la gastronomie ivoirienne fait partie des plus riches et variées de la sous-région ouest-africaine, tout au moins. On peut l’expliquer, comme sans doute ailleurs, par la diversité géographique de la Côte d’Ivoire qui induit celle du sol, de la végétation, du climat et, par voie de conséquence, celle des cultures: la savane herbeuse du nord, la savane arborée du centre, les montagnes de l’ouest, les forêts vertes du sud et de l’est, etc. En parlant de «cultures», allusion est faite ici à la fois aux produits de la terre et aux us et coutumes des peuples.

Fruit donc de cette diversité naturelle et culturelle, notre gastronomie est riche de toutes les spécialités régionales. Pour dire les choses comme Espoir 2000, «Abidjan est le plus doux au monde» en partie parce qu’il offre sur un même plateau ce «N’zassa» national de saveurs et de senteurs. En outre, quelle que soit l’heure à laquelle vous arrivez dans la capitale économique ivoirienne, vous trouverez de quoi manger dans l’un des nombreux espaces prévus un peu partout à cet effet.

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Au menu de ces espaces gastronomiques qui ne dorment presque jamais, il y a toujours le poisson braisé, généralement des carpes, et le poulet braisé. Le tout abondamment arrosé de vin et de bière pour ceux qui n’aiment pas faire les choses à moitié. Le poisson braisé est surtout le domaine des femmes et le poulet braisé celui des hommes, parmi lesquels de nombreux ressortissants burkinabè et nigériens issus de longue tradition d’éleveurs et très habiles dans cette activité culinaire. Les prix varient selon la taille du poisson ou du poulet et selon la zone géographique, mais en général, à partir de 1500 F CFA (environs 2,5 Euros), vous pouvez vous offrir un peu de ce braisé souvent assez épicé pour mettre du feu aux palais peu ou pas du tout habitués à la cuisine africaine.

CHOUKOUYA

Au-delà du poulet, la viande braisée renvoie d’emblée au Choukouya, mets d’origine nigérienne adopté par les ivoiriens. C’est la viande de mouton, de bœuf ou même de poulet assaisonné et braisé (cuit sur le gril). Il est vendu pratiquement à tous les coins de rue et s’accompagne en général d’attiéké, avec une petite sauce épicée (Mame Gueye, 2016). Le Choukouya passe aussi très bien avec du bon pain chaud. Ici encore, naturellement, les Nigériens et les Burkinabè font la loi et la joie des amateurs de viande braisée. D’autant que le kankankan, une poudre rougeâtre dont ils ont le secret et avec laquelle ils assaisonnent le Choukouya à la demande du client, aurait des vertus aphrodisiaques. Mais la confiance n’exclut pas la prudence. Les mauvaises langues disent parfois Chien-chaud en parlant de ce Choukouya, au motif que ce qui nous est vendu comme de la viande de bœuf ou de mouton ne le serait pas toujours. Alors vous risquez, si ce n’est déjà fait, de consommer un jour de la viande de chien braisée sans le savoir. Cela dit, vous aurez quand même mangé de la viande; c’est déjà ça!

Quand le poisson ou le poulet braisé sont proposés de jour comme de nuit tout au long de l’année, c’est surtout en pleine journée et selon les différentes saisons, qu’on peut trouver aux abords des routes l’autre catégorie de braisés composée essentiellement de féculents : banane braisée, igname braisée, tarot braisé, maïs braisé et, plus rarement pour ce qu’il m’a été donné de constater, manioc braisé. Car c’est bien ailleurs que le manioc fait la pluie et le beau temps.

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La star parmi tous est la banane braisée, baptisée ici « Blissi Tébil », du nom d’un artiste chanteur pour des raisons que nous avons déjà évoquées sur ce site. Une banane peut coûter 50 F ou 100 F CFA, voire plus, selon sa taille, sa qualité et le lieu de vente; vous débourserez 25 à 50 F en plus si vous voulez la manger avec des arachides. Le mets est très apprécié ici pour son authenticité; on en consomme entre midi et deux jusque dans les bureaux climatisés de l’administration publique ivoirienne logée dans les tours de la Cité administrative du Plateau. Vient ensuite l’igname braisée, en termes de popularité. J’ai toujours été impressionné par la patience avec laquelle les braves femmes laissent lentement cuir sur du feu de charbon de gros tubercules de ce féculent chargé de mythe et de mystique en pays akan (centre, est et sud-est du pays) où est célébrée chaque année la fête des ignames. Quand c’est cuit, la peau bien nettoyée arbore, dans le meilleur des cas, une couleur dorée qui peut vous happer au passage et vous obliger à en acheter. La vendeuse enfonce alors la lame de son couteau dans la chair blanchâtre ou jaunâtre selon le type d’igname. La tranche est à 50 ou 100 F CFA. Si vous le désirez, elle vous servira, pour l’accompagner, de la poudre de piment spécialement préparée à cet effet.

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Mais au menu des braisés de notre gastronomie, mon cœur a tendance à vibrer plutôt pour le tarot braisé : pour sa peau croustillante quand la cuisson est parfaite, le violet appétissant du féculent, son goût puissant. Quand c’est le tarot braisé, point n’est besoin pour moi de se gâcher la fête avec le piment. Il a en outre une plus grande capacité à bourrer le ventre que l’igname, ce qui permet de faire d’une pierre deux coups. Cette qualité bourrative est partagée un peu avec le manioc braisé qu’on trouve cependant assez rarement, mais pas plus que la patate braisée. Car depuis toujours, la patate est plutôt vendue sous forme frite ou directement bouillie avec la peau. Les jeunes filles qui s’adonnent à ce commerce vous épluchent les patates choisies sur place et vous les servent là encore avec du piment en poudre.

On ne peut clore ce tour des « braisés » ivoiriens sans mentionner le maïs braisé. Il a la caractéristique d’être très saisonnier. Comme c’est le cas actuellement en ce mois d’août. Ils disparaîtront quelque temps après des abords de nos routes, le temps pour les femmes abonnés à ce commerce de proposer en braisé le ou les produits de la saison. Les maïs sont déshabillés avant d’être disposés, comme tous les autres « braisés », sur un gril en dessous duquel couve un feu de charbon régulièrement activé et dosé pour assurer la cuisson. Le maïs frais étant très périssable, le risque est toujours grand d’en choisir un qui soit beau d’apparence mais insipide dans la bouche. Ouvrez donc l’œil et, surtout, que la chance soit de votre côté. Pour 50 ou 100 F CFA l’unité, on a quand même le droit d’être heureux en mangeant son maïs braisé.

Par Dr. DJANDUÉ Bi Drombé

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