LE « GARBA » : IDENTITÉ GASTRONOMIQUE IVOIRIENNE, CIMENT DE LA FRATERNITÉ ENTRE NIGÉRIENS ET IVOIRIENS

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Selon les tenanciers de « garbadromes », « Garba » serait le nom du tout premier Nigérien qui aurait commencé à Treichville la vente de l’attiéké avec du thon appelé communément poisson salé. Ce nom « Garba » désigne aujourd’hui par extension le nom du plat vendu. Le suffixe « drome », signifie course et est aussi intéressant à examiner. « Course » est un mot polysémique. Ce substantif implique l’action de courir, une compétition de vitesse, une épreuve sportive, un déplacement, une démarche, un trajet, un parcours en montagne… mais aussi un achat effectué chez un commerçant. C’est cette dernière acception qui convient à notre sujet. Le mot « garba » associé au suffixe « drome » désigne donc l’endroit où est vendu le garba.

Ce commerce tenu essentiellement à l’origine par les Nigériens s’est aujourd’hui ouvert à la concurrence et à la participation de nombreux jeunes Ivoiriens. Chaque jours, les « garbadromes » sont pris d’assaut par les Ivoiriens de toutes conditions tant à Abidjan qu’à l’intérieur du pays. Ce fastfood à l’ivoirienne est encore proposé à des prix raisonnables. Autrefois on y servait de l’attiéké à 25 F CFA, ce qui était rare ailleurs, et du poisson à 75 ou 100 F. On pouvait ainsi, avec la modique somme de 100 ou 125 F, se refaire des forces.

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Mais les temps ont bien changé. L’attiéké à 25 F relève d’un passé lointain. Le tarif minimum pratiqué est, selon les quartiers d’Abidjan, 50 F ou 100 F, parfois pour une quantité qui rassasierait à peine une mouche vraiment affamée. Le poisson au prix le plus bas est de l’ordre de 100 à 150 F, qui vous donne parfois droit à une immense tête de thon très salée et sans protéine que les « garbatigui » (vendeurs de garba) jetaient avant. Si le « garba » reste malgré tout encore abordable au niveau des prix, que dire de la propreté, l’hygiène et la qualité de l’attiéké servi dans les « garbadromes » ? Dans les années 2000, les étudiants classaient le « garba » dans la catégorie « ANC », c’est-à-dire « Alimentation Non Contrôlée ».

À cette époque, un jour de grande disette impose à votre serviteur une diète absolue. En deuxième année de Brevet de Technicien Supérieur (BTS) option Communication et Actions Publicitaires en 1999 à ESAM (Treichville), je suis maussade en salle de classe. Grand taquin dans l’âme, me voici silencieux enchaînant bâillement sur bâillement. Mon frère et ami Ya Bi Séri Marc Hervé, inquiet, m’interroge sur mon état de santé. Idiot et fier, je simule une grande fatigue et un accès palustre. Après observations, il me fixe et s’écrie : « Tu as faim ouais ! Au lieu de dire la vérité on va voir ce que faire, tu joues les « dangereux ! », c’est-à-dire faire le fier en nouchi. Débusqué, je pouffe de rire ! Toute la classe rigole à gorge déployée ! S’ensuit un attachément monstrueux, tout le monde se moquait de moi ! » Une belle revanche pour les habituelles victimes de mes railleries.

Mon copain Marc en compagnie de Djopié Hervé, me proposent du pain fourré (forme de gâteau ou pain confectionné avec des bouts de viande à l’intérieur) accompagné de lait, très en vogue à cette période. Je leur fais tout de suite savoir que cela ne pouvait pas me sustenter et qu’un bon « garba » serait mille fois bienvenu. Mais ils étaient déterminés et vantaient les capacités bourratives de cette recette, me prédisant que je serais incapable de manger plus de deux pains. Sûr de moi, j’en commande cinq. À leur grande surprise, j’ai fini d’ingurgiter les cinq pains et mon bol de lait. Ils se regardent et se moquent de moi. Je leur explique que c’est du gâchis. Ils me demandent de passer encore commande, ce que je refuse catégoriquement et leur intime l’ordre de m’offrir un succulent « garba » en vue de contenter mes viscères abdominaux. Quel toupet ! Un disetteux qui menace ses bienfaiteurs.

Mes amis s’exécutent et nous voilà chez Hamza, vendeur de « garba » réputé dans le temps, à la célèbre Gare de Bassam. Tous deux déjà rassasiés par deux maigres pains fourrés au lait, ils se tordent de rires devant le spectacle de dégustation que je leur offre gracieusement. En plus de cinq pains et du lait, une assiette conséquente d’attiéké de 50 F d’alors et deux poissons basculent dans mon ventre. Je me lève et tâte cet impressionnant organe. Il y a encore de la place pour un second voyage. Ce qui est immédiatement fait. Après ce beau travail accompli, imaginez mon retour en classe ! Tout sourire, la fatigue et le paludisme ont disparu.

Ce souvenir en dit long sur les propriétés du « garba », une des raisons de sa popularité. D’où notamment le synonyme « béton armé ».

L’attiéké servi dans les « garbadromes » a une couleur jaunâtre et contient généralement beaucoup de fibres. Il serait obtenu, selon les productrices d’attiéké, après le deuxième tamisage de la farine de manioc. À ce stade, les bons grains retirés lors du premier tri, il ne reste plus que les débris servant à préparer l’attiéké du garba. D’où sa livraison à bas coût aux « garbatigui ».

Comme s’il était interdit de manger de l’attiéké de bonne qualité dans les « garbadromes ». Les critiques des uns et des autres ont favorisé des changements à ce niveau ces dernières années. Et surtout depuis l’arrivée massive de jeunes Ivoiriens dans le secteur. Par ailleurs, on n’y aperçoit plus ces grandes serviettes dont le dernier éclat remontait à la date de l’achat. Sales, elles étaient réservées à presque tout et à tout le monde. De plus en plus, le poisson frit n’est plus exposé à l’air libre dans de larges plateaux en plastique mais à l’intérieur de caisses de bois vitrées ou carrément en plastique laissant apercevoir le thon frit.

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Toutefois, dans certains quartiers précaires d’Abidjan, la célébration de l’insalubrité dans les « garbadromes » est toujours de mise. Les vendeurs de garba en permanence en sueur à cause de la proximité du feu et l’exiguïté des locaux sont rarement bien vêtus. Les « garbadromes » sont très souvent des baraques construites à l’aide de matériaux usés. Des planches couvertes de cartons surmontés de caoutchouc noir ou des tôles avec des sols nus ou sommairement cimentées. Le piment découpé ne connaît pas encore la révolution qui a eu lieu au niveau de la présentation du poisson frit. Il n’est toujours pas protégé, laissé à la proie des mouches et autres insectes.

L’eau pour la vaisselle, rarement changée, n’est souvent plus qu’une mousse jaunâtre. Les assiettes et gobelets en plastique restent constamment couverts d’huile. Quant à l’eau à boire, n’en parlons pas ! Elle est conservée dans des fûts plastiques ou métalliques dont les fonds visités quotidiennement par les multiples mains de la clientèle, sont parfois colorés par des dépôts noirs. Cette eau, jugée imbuvable par certains, fait naître un autre commerce aux abords des « garbadromes », celui de la vente d’eau glacée en sachet. On y remarque aussi la présence de fillettes proposant aux gourmands de « garba » de la tomate, de l’oignon en tranches de 25 F et des cubes d’assaisonnement à 15 F l’unité, histoire d’injecter une dose de féminité à cette version austère appelée « garba garçon ».

Malgré l’hygiène parfois encore défectueuse dans les « garbadromes », le « garba » a encore de beaux jours devant lui. Voire toute l’éternité. La majorité des Ivoiriens en raffolent, surtout les enfants et les adolescents, et même certains adultes parmi les plus instruits et les plus aisés de notre population. Ce plat est également très populaire car il représente l’espoir et le salut pour les petites bourses.

                                                                                                            Par Gildas KONAN

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